Тонкости сицилийской кухни

Кухня Сицилии вобрала в себя традиции тех народов, которые в разное время населяли остров. Греки привили островитянам любовь к овощам и фруктам, арабы — к рису и шафрану, римляне — к известной во всем мире пасте.

Чтобы насладиться многообразием блюд традиционной сицилийской кухни, мы свернем с проторенных туристических маршрутов и отправимся в маленькие остерии, траттории и пиццерии, где заседают местные гурманы. Мы подсмотрим за ними, закажем то же самое — и точно не прогадаем!

Меню каждой итальянской провинции имеет свои особенности. Отличаются ингредиенты, их сочетания и пропорции, способы приготовления. И поверьте, безумно трудно выбрать из всех блюд самые вкусные, чтобы вместить их в рамки одной статьи.

Макароны — это святое!

Паста по-сицилийски — это когда в макароны добавляют рикотту, кедровые орешки и помидоры. В других вариантах начинок может присутствовать сардина, белые грибы, каштаны, баклажаны, цукини, анчоусы, тунец, скумбрия, бесчисленное количество овощей и соусов.

Интересно, что паста на Сицилии считается первым блюдом. Часто на завтрак ее готовят с сардинами. Это интересно и необычно. Как вариант, дома потом можно готовить с консервированными сардинами. На вкус это будет не совсем то, но хорошие воспоминания гарантирует.

Настоящие равиоли и тортеллини отличаются от привычных нам вареников и пельменей начинкой, при подаче заливаются бульоном или обильно сдабриваются различными соусами.


Морепродукты

Это основа всей местной кулинарии. Их предлагают и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Запекают в духовке и на гриле, добавляют в пасту, салаты, супы, ризотто. В ход идут креветки, омары, лангусты, кальмары, мидии, осьминоги, гребешки, морские ежи, устрицы.

Очень экзотическое блюдо — паста с каракатицами и их чернилами. Черный цвет настораживает лишь до момента, пока вы не попробуете этот деликатес Сицилии на вкус. Мясо каракатицы по ощущениям как мясо кальмара. У готового блюда нет сильно выраженного запаха, спагетти словно выкрашены в черный цвет. Вкус блюда — просто божественный.


Даешь мясо!

Вместе с традиционными мясными блюдами здесь подают крольчатину, баранину, козленка, ослятину, индейку и цесарку. Добавляют много разных специй, чтобы придать им особую нотку.

А вот что стоит попробовать в некоторых закусочных Катании, так это блюда из конины. Мясо здесь принято прожаривать полностью. Если вы любите среднюю прожарку, уточняйте заранее при заказе.

Когда мы будем путешествовать по Рагузе, мы обязательно попробуем фальсомагро — фирменный рулет с яйцом, ветчиной, мясом и сыром, который варят в вине и томатном соусе.


А что на первое и второе?

Из яиц сицилийцы предпочитают омлеты (фриттате) с разнообразной начинкой — спаржей, шпинатом, овощами, зеленью, рыбой, сыром и мясом.

Первые блюда представлены в виде супов — рыбных, томатных, лимонных, супов-пюре из тыквы и бобов, чечевицы, нута.

Что касается овощей, то в силу особого климата их здесь прорва, причем в сыром виде они почти не используются — овощи жарят на гриле, запекают, варят, вялят, тушат, маринуют, фаршируют. Ни в одной кухне мира нет такого множества способов приготовления баклажанов, цветной капусты и тыквы! А у тыквы в ход идут даже цветы — их фаршируют сыром рикоттой.

Гордость местной кухни — капоната сичилиана. Чем-то похожа на икру заморскую баклажанную. Только набор ингредиентов другой — к баклажанам добавляют зеленые оливки, сельдерей, каперсы, сладкий перец, морковку, изюм, картошку, немного лука и чеснока. Неожиданно, правда? Вариантов капонаты около 12.

Другое блюдо из баклажанов — Пармиджана ди меланзанe — запеканка с помидорами и сыром. Вся Италия отчаянно спорит по поводу звания «родины пармиджаны». Но пока что по количеству исторических гастрономических сведений лидер — Сицилия. Судя по набору продуктов, блюдо легко приготовить и в украинских реалиях.

Популярный деликатес на Сицилии аранчина — лепешки-шарики из риса, напичканные мясным рагу. Их обваливают в панировке и обжаривают в масле, сверху кладут кусочек тягучего расплавленного сыра. Невероятно сытно и очень вкусно. Начинкой может быть что угодно — ветчина, моцарелла, каракатица и даже паста. Но мясное рагу — это классика жанра.

Для большинства блюд все ингредиенты жарят на местном оливковом масле, которое считается лучшим в мире.


Что подают на сладкое?

Король всех десертов — мороженое джелато

Мороженое на Сицилии делают из цельного молока, сахара и сливок. Если плотность обычного мороженого 50%, то у джелато 25%, поэтому у него более густая консистенция, благодаря чему джелато тает медленнее и позволяет дольше наслаждаться своим вкусом.

Какие добавки используют:

• шоколад с шербетом
• шоколад с орехами
• мята
• клубника
• фисташки
• жасмин
• арбуз
• корица
• жареный в сахаре и меде миндаль
• кусочки свежих фруктов

Приготовить сицилийское мороженое джелато невозможно промышленным способом — это не просто ручная работа, а целое искусство, которому надо обучиться у мастеров джелатьере, работающих в особых заведениях — джелатериях. Каждый мастер хранит свои секреты и оригинальные рецепты.


Известные во всем мире сицилийские канноли

Главная сладость Сицилии — канноли — в переводе с итальянского «трубочки».

Выпекаются они из хрустящего теста и наполняются кремом, основой которого является сыр рикотта. Он сильно напоминает творог, только гораздо нежнее, мягче и воздушнее. Этот довольно жирный сыр взбивают с сахаром и яйцами до воздушной консистенции. Часто в самых посещаемых туристами местах канноли делают с шоколадным кремом и другими начинками, но в классическом исполнении должен быть только сыр рикотта. Все остальное — от лукавого и с истинной сицилийской кухней не имеет ничего общего.


Знаменитые вина Сицилии

По количеству производимого в Италии вина лидируют сицилийские. Оно и понятно — остров является крайней южной точкой. Здесь больше всего солнца, на котором виноград вызревает до той самой кондиции, которая создает характерный вкус вина.

Какое вино попробовать на Сицилии в первую очередь? Начните с Марсалы — красного вина с терпким вкусом. Сицилийцы употребляют его как аперитив и добавку для приготовления десертов. Как правило, марочную Марсалу выдерживают от 4 до 6 лет.

Она делится на три типа — золотая, янтарная и рубиновая. Различают сухие и сладкие виды Марсалы. У каждой ее разновидности есть секретные фишки в изготовлении — например, добавление яичного белка при брожении. По всей Сицилии даже в небольших хозяйствах используют уникальные рецепты двухсотлетней давности.

Москато и Москателло — десертные вина, которым славятся Сиракузы, долина Ното, острова на северо-западе от Сицилии Липари и Пантеллерия.

«Народное» вино Сицилии Зибибо, при производстве которого не используют спирт, набирает свою крепость до 20% в процессе естественной ферментации. Своим появлением обязано сарацинам, которые начали делать вино на Сицилии еще в IX веке.

Катанийское белое вино Кариканте производят только из винограда, растущего на склонах Этны.

Мандорио — знаменитое миндальное вино Сицилии янтарного цвета, которое настаивают на миндальных орехах. Производят его в провинции Трапани из винограда сорта инзолия. Стоит только откупорить бутылку, пространство сразу же окутает аромат миндаля. Тонконюхие гурманы услышат еще ароматы леса, ореха, древесных ноток. По вкусу вино не такое приторное, как амаретто, и имеет более жидкую консистенцию.

Из местных ликеров стоит попробовать Лимончелло — домашний ликер из лимонов. Его готовят в каждом сицилийском доме, поэтому не ищите его в супермаркетах. Купить его можно в маленьких магазинчиках с сувенирами и продуктами. На Сицилии ликер употребляют после традиционного обильного ужина ради улучшения пищеварения.


Какие правила питания стоит перенять у сицилийцев

Переходим к самому интересному — как питаются сицилийцы и что в этом особенного. Вопрос не праздный, так как вся итальянская кухня и сицилийская, в частности, вторая в мире после Японии по степени сбалансированности для здоровья и способствует долголетию. Кроме того, почти у всех сицилийцев красивые фигуры, крепкое здоровье и ухоженная кожа. Что же такого они с собой делают?


Сенсация первая — сладкий завтрак

По утрам сицилийцы предпочитают сладкую выпечку к кофе. Круассаны, булочки и пончики из слоеного теста с фруктовыми наполнителями, рогалики с кремом или белым шоколадом — и к ним ароматное капучино, которое пьют именно в первой половине дня.

Это связано с тем, что любая пища должна легко усваиваться, а молоко этому препятствует. Поэтому выпечка и капучино только на завтрак. А вот традиционная для нас утренняя яичница там редкость.

К сладким булочкам «бриошь» подают граниту, которую можно попробовать только на Сицилии. Это холодный десерт — фруктовый сок замораживают и мелко перемалывают в пюре, добавляют к нему разные специи и взбитые сливки. Вкус разнообразнейший — кофейный, клубничный, фисташковый, лимонный, миндальный, ягодный и пр.

Есть на Сицилии один деликатес, который готовят только в окрестностях Палермо. И называется он Ле панелле. Маленькие плоские лепешки жарят на оливковом масле. Для теста берут муку нута (бобовые) и мелко порезанную петрушку. Вкус необычный, приготовить это сложно. И так, как в Палермо их не готовят нигде. Попробуйте обязательно.


Второе — готовьте быстро

В принципе, не только на Сицилии, но и во всей Италии принято есть только свежеприготовленное. Так продукты сохраняют все свои вкусовые качества, аромат и пользу. В среднем любая паста готовится за 15 минут, из них 11 минут варятся спагетти, и в это же время на сковороде готовят соус с грибами, баклажанами, помидорами, сыром или что-там-есть-в -холодильнике на данный момент. Потом все смешивается и прогревается еще пару минут. Все!


Третье — готовить из всего местного

Здесь кухня дифференцирована по регионам — сицилийцы строго следуют принципу «ноль километров». Блюда готовят исключительно из того, что растет в данной местности. Может, поэтому национальные кулинарные традиции здесь так крепки и не дают ни малейшего шанса проникновению фастфуда в промышленных масштабах?


Четвертое — дави оливки, ешь сам и корми туристов!

Здесь не стоит вопрос — на каком масле жарить мясо, овощи и рыбу. Если в Украине реками льется подсолнечное, то здесь правит бал оливковое, сортов которого производится десятки. К тому же масло из Сицилии признано самым полезным в мире — есть смысл привезти из поездки хотя бы несколько бутылок.

Лишь для фритюра сицилийцы покупают подсолнечное. Все остальное готовят исключительно на оливковом. В этом есть большой смысл — масло имеет характерный зеленый цвет, и оливки тоже. А все зеленое ощелачивает организм! Это не говоря об антиоксидантах, омега-кислотах и витамине Е. Все вместе омолаживает организм, улучшает состояние кожи, ногтей и волос.


Пятое — воды должно быть много

Про то, что воды в день надо пить не меньше 1,5 литра, знает даже ленивый. Соблюдают этот принцип единицы. На Сицилии выполнить норму проще, чем везде — с конца мая здесь очень жарко. И организм сам требует воды. Главное — дать ему именно воду, а не вино, газировку или чай.


Подведем итоги

Сицилийские блюда намного приятнее пробовать, а не читать о них. Чтобы вы могли насладиться их разновкусием, мы включаем в наш авторский тур по Сицилии не самые избитые туристические маршруты. Вместе мы попробуем блюда из продуктов, выращенных на фермах, уличную еду, посидим в местных джелаттериях и пиццериях.

Дома вы будете вспоминать не только пляжи, пальмы, храмы и Этну. Тем более, что многие блюда сицилийской кухни вы легко можете приготовить сами. Ваши близкие это оценят!