Гастрономический тур в Тоскану

Сегодня не надо ехать в Италию, чтобы регулярно есть пиццу, пасту и оливки. Итальянское вино и морепродукты можно купить в любом супермаркете. Но не только этим знаменита итальянская кухня. Здесь в каждом регионе есть свои кулинарные заморочки и изюминки. Поэтому в рамках статьи предлагаем отправиться в виртуальный гастрономический тур по Тоскане и насладиться местными блюдами.

• Все готовят на оливковом масле — и это понятно. Сливочное используют крайне редко.
  
  
• Экзотические с нашей точки зрения блюда в глазах тосканцев довольно банальны и просты в приготовлении. Не смотря на то, что некоторые мясные шедевры готовятся по 5-10 часов.
  
  
• Во время священнодействия тосканские повара и хозяйки не спешат. Может, поэтому еда здесь такая вкусная?
  
  

Итак, из чего же состоит традиционный тосканский обед?


Начнем с закуски — кростини с куриной печенью.

Вообще, в тосканской кухне прослеживается культ хлеба и оливкового масла. Хлеб здесь везде — его добавляют даже в супы, но об этом позже.

Для кростини его сначала обжаривают, смачивают десертным вином или насыщенным бульоном, потом сверху покрывают соусом из куриной печени, анчоусов и каперсов.

Начинка для соуса может быть различной. Но внимание — она никоим образом не похожа на французские паштеты, так как все ингредиенты мелко измельчают не в блендере, а исключительно ножом!

И ничто не мешает нам, вернувшись из поездки в Тоскану, точно так же обжарить и пропитать хлеб, покрыть его чем-нибудь более привычным украинскому желудку и тем самым подружить две разных кухни.


Панцанелла

Другое название этого салата переводится как «размокший хлеб» — панмолле. Замоченный черствый хлеб крошат руками и миксуют со свиными ребрышками, колбасками и зеленью.



Что попробовать в Тоскане из первых блюд


Забудьте о супах с макаронами — это скорее блюдо украинское. В Тоскане главный ингредиент — черствый хлебушек, благодаря которому любой суп превращается в густую похлебку. Зачерствевшие кусочки хлеба используются рационально, а это бальзам на сердце любой хозяйке — хоть в Тоскане, хоть в Киеве.

Переходим к традиционным тосканским супам.

Гастрономический флаг Тосканы — знаменитый суп Риболитта

Микс различных бобовых, овощей, в том числе обязательная черная капуста и кусочки «вчерашнего» хлеба — и вуаля, вкусный супчик готов!


Паппа аль помодоро

Если попробовать перевести название дословно и близко по смыслу — это своеобразная тюря из томатов и хлеба. Похлебка с нежнейшим вкусом. В рыбной версии в нее добавляют рыбу и морепродукты.


Зуппа дел карцерато

Очень редкую и поэтому экзотическую похлебку можно попробовать в городе Пистойя. Это тосканский овощной суп заключенного. Только не пугайтесь — так сложилось исторически. Дело в том, что тюрьма в этом городе расположена рядом с бойней, поэтому заключенным частенько перепадали издержки соседнего производства. В купе с овощами и хлебом, приготовленными по всем тюремным правилам, получается вкусное и сытное блюдо с нежной консистенцией.


Зуппа Франтойяна

Блюдо из города Луки отличается от риболитты тем, что в данном случае хлеб не варят одновременно с бобовыми и овощами. Его обжаривают отдельно, сдабривают полученным сразу после отжима оливковым маслом, выкладывают слоями в большую миску, покрывают каждый слой похлебкой. Перед подачей на стол последний раз заправляют новым маслом. Понятное дело, что свежайшее масло можно найти только на маслобойне, поэтому суп готовят именно там.


Каччуко

Это тосканский суп с морепродуктами, который готовят в Ливорно и Виареджо.



Что едят в Тоскане на второе


Каччуко ди Терра

Для него нужно 7 типов мяса, включая говядину и голубятину, плюс 10 часов времени. По местным традициям блюдо готовят для празднования окончания жатвы. Тоскана — аграрная провинция, где в создании праздника участвуют все поголовно. И поэтому каждый житель деревни тащит к общему столу свою мясную лепту, а мясо кладут в котел в определенном порядке, который соответствует его жесткости.


Пепозо

Блюдо, для которого в говядину добавляют много красного перца и потом ее надо несколько часов томить.


Стракотто

Переводится как «долго варить» — берется большой кусок говядины, которому действительно нужно провариться длительное время.

Продолжительное время приготовления мясных блюд связано с тем, что местная кухня формировалась на базе разводимого в регионе и используемого на сельскохозяйственных работах крупного рогатого скота.


Рубец по-флорентийски

Это одно из традиционных флорентийских блюд с древней историей, которое готовят из рубца. Древние римляне добавляли в него овечий сыр и мяту. Упоминания о нем встречаются в записках знаменитого шеф-повара XV века Маэстро Мартино «Арте Кокинария»

Рубец для начала надо вымыть, вымочить, порезать на тонкие кусочки,а потом долго томить (40 минут — 2 часа) в подливе из морковки, сельдерея, лука и вина. Время зависит от личных вкусовых пристрастий и качества рубца. Готовый рубец снимают с огня и посыпают тертым пармезаном, дают отстояться 5-10 минут, чтобы все соки и ароматы хорошенько перемешались.

В современной Тоскане в любой мясной лавке можно купить уже отваренный для дальнейшей обработки рубец. Блюдо готовят здесь часто — его любят за насыщенный вкус, дешевизну и простоту приготовления.


Утка в апельсинах

Любимое блюдо Екатерины Медичи, которая была не только дальновидным политиком, но и гурманом. Именно благодаря ей французская кухня обогатилась итальянскими рецептами, которые со временем стали считаться кулинарной классикой Франции.

Утку натирают специями, фаршируют тимьяном и апельсинами, запекают около 2 часов. Это обворожительно вкусно — воистину королевское блюдо!

Сама Екатерина, между прочим, скончалась в возрасте 69 лет и по меркам XVI века считалась долгожительницей. Скорее всего, что рацион был одним из факторов, повлиявших на это. Так что берите на заметку.


Блины на свиной крови Мильячи

Из названия вы уже поняли, что это очень необычные блины, где вместо молока для теста берется свиная кровь. Готовят его на большие праздники. Но кажется, что это искусство почти исчезло из Флоренции и ее окрестностей, так как в сети на английском и итальянском языках наш автор еле нашел информацию.

По некоторым данным, последним хранителем этого тайного гастрономического знания был некий Луиджи Аччайоли из Сесто Фиорентино. В разных городах Тосканы блинчики содержат разные ингредиенты, и их названия варьируются. Когда-то блюдо было исключительно зимним и типичным крестьянским. Долгое время считались уличной едой в Флоренции. Периодически менялись санитарные правила, которые ограничивали распространение рецепта — оно и понятно, кровь все-таки.

Сначала растворяют в небольшом количестве воды два яйца и две ложки муки. При помешивании добавляют массу в свиную кровь, туда же соль и щепотку мускатного ореха. Кастрюлю с кровью ставят на медленный огонь на водяную и дают ей «свернуться». После чего отставляют в сторону.

Дальше все как с обычными блинами — смазывают сковороду маслом или салом , половником наливают тесто и жарят блинчик с двух сторон. Перекладывают на тарелку, посыпают сверху сыром (пармезаном или пекорино) и горячим сразу подают к столу.


Баккала мантесата

Старинное венецианское блюдо, которое еще в средневековье было завезено в Тоскану и удачно прижилось. Соленую треску вымачивают, отваривают, отделяют мякоть и взбивают с оливковым маслом до консистенции майонеза. Это отличная начинка для тонких блинов из нутовой муки или бутербродов по типу кростини (см. первое блюдо в начале статьи)



А что в Тоскане подают на десерт?


От обилия разных видов тосканских сладостей у туристов здесь разбегаются глаза. Придется сосредоточиться на самых главных.


Флорентийский крем

Другое название — Панна Котта. Переводится как «приготовленные сливки». Настоящий флорентийский крем интересен тем, что сквозь века сохранил вкус мороженого, которое впервые приготовил в XVI веке архитектор из Флоренции Бернардо Буонталенти.

Рецепт Панна котты не такой простой, каким кажется — консистенция блюда должна быть упругой и мягкой, как шелк. Достигается это соблюдением рецептуры, пропорций и технологии.


Тирамису

Это многослойное лакомство тоже известно во всем мире. Его историческая родина — тосканский город Сиена. Впервые десерт приготовили в честь Козимо III Медичи, который был великим герцогом Тосканы.

Готовят эспрессо с ликером, потом в него окунают печенье савоярди и укладывают в форму. Каждый слой печенья покрывается кремом из яиц, смешанных с маскарпоне. Сверху посыпают порошком какао.


Кастаньяччо

Тесто для этого крестьянского пирога замешивают на каштановой муке. На выходе получается одна из разновидностей хлеба, в которую добавлены кедровые и грецкие орехи, изюм и розмарин.


Салями дольче

Оказывается, знакомые нам с детства шоколадные колбаски родом из Тосканы (по другой версии из Португалии). Для него крошится печенье, в которое добавляют масло, сахар, яйца, какао и чуть-чуть рома или портвейна. С тех пор, как десерт пошел завоевывать Европу и мир, по дороге он где-то потерял алкогольную составляющую. Хотя ничто не мешает нам возродить оригинальный рецепт на собственной кухне.



Подытожим


Теперь вы знакомы с примерным рационом тосканцев. Часть их кулинарных изысков легко повторить и в наших украинских реалиях. Но чтобы попробовать большинство оригинальных деликатесов, стоит отправиться в гастрономический тур из Киева по Тоскане. Ведь не всякую начинку для кростини можно повторить дома. Да и у замороженных морепродуктов из киевских супермаркетов не совсем тот вкус.

Еда в Тоскане и во всей Италии — настоящий рай для гурманов, способных оценить разновкусие местных сыров, десертных вин и выпечки. Чтобы ощутить настоящую Тоскану во всей полноте, надо отправляться в ее маленькие города и деревни, где бережно хранят старинные кулинарные традиции и рады продемонстрировать их любому приезжему.